野性水田芥

終於寫好西洋菜／水田芥的文章。越發掘英國的水田芥歷史，越覺西洋菜可愛。分享如下：

英國人稱它為水田芥（Watercress），意思是在水中生長的小菜，在歐洲有很長的食用歷史。相傳古希臘命令士兵吃水田芥防疾，克里特島的人吃水田芥催情，羅馬人認為水田芥能治秃頭和壞血病，這些習慣亦非迷信，水田芥確實含豐富的維他命C ，能增強抵抗力。第一批種植水田芥的，大概是中世紀的愛爾蘭僧侶。愛爾蘭多溪流湖泊，適合水田芥生長，愛爾蘭僧侶認為麵包配水田芥是最純潔的食物，多吃使人得智慧、令人成聖。一海之隔的英國人，亦有採集水田芥的習慣，William Hamilton的《採集水田芥的人》（The Watercress-Gatherers）呈現了18世紀英國的鄉郊景致。畫中的少女右手拉著裙擺，彎身採集水田芥，然後將水田芥放到拉起的裙擺之中。她凝望岸邊的女童，女童雙手拿著藤籃，準備接過水田芥。此情此景與詩經的《關雎》有異曲同工之妙，Hamilton大概正雲遊英倫鄉野，見到河洲之間淑女正採收野菜，觸景生情，便畫下如此美景。採收野菜，不分古今中外，都能喚起人類原始的慾望。 

英國工業革命後，城市居民的收作增加，已不滿足於只吃薯仔和麵包，新鮮蔬菜的需求伴隨經濟發展而來。踏入19世紀，居於肯特郡（Kent）的農夫William Bradbery看見商機，便嘗試將野生的水田芥變成商業農作物，在湖畔溪流大規模種植水田芥。受惠於工業革命帶來的交通網絡，不耐存放的水田芥可即日從肯特郡送到倫敦的菜市場，到了1820年，Bradbery擴張種植規模，在倫敦東部的Westy Hyde租下五英畝（five acres）湖泊種植水田芥，往後幾十年，水田芥沿鐵路由南至北，開拓了曼徹斯特、利物浦、約克，甚至愛丁堡市民的新鮮蔬菜市場。1851年，水田芥成為水晶宮博覽會的展品，水田芥增加英國農夫的收入、促進農村經濟發展，帶動農村和城市的農產貿易。為紀念水田芥的貢獻，其中一條1865年啟用的鐵路甚至以水田芥命名（Watercress Line），全長17公里，至今仍開放作觀光之用。

英國人吃水田芥不像香港人吃西洋菜。香港人吃西洋菜，不論是火鍋、煲湯或煮西洋菜蜜，必以高溫烹調，去除十字花科獨有的嗆辣之味，而且水田多病原體，生吃西洋菜隨時染病。然而，英國人吃水田芥，必定生吃，取其獨特的芥末之味（這也觸釋了為何將cress譯作「芥」而非「芹」）。在英國買水田芥，包裝上會標明是否辛口（Peppery）。維多利亞時期，水田芥三明治是很普遍的早餐（就如愛爾蘭僧侶的聖人食物），但隨著水田芥產量產加、菜價下降，麵包反而比水田芥昂貴，買不起麵包的基層市民只能吃水田芥充飢，所以水田芥又被稱為「窮人麵包」（poor man’s bread）。20世紀兩次世界大戰，英國糧食緊張，本地生產的水田芥成為新鮮蔬菜的主要來源。不過，採集水田芥需要大量人手，戰後工資上升加上菜價下降，入口的蔬菜越來越多，水田芥失去了昔日的光芒，種植水田芥的面積不斷縮減。

到了2004年，英國的水田芥農夫為了救亡，發起一場宣傳運動，鼓勵消費者支持本地農產。宣傳品形象非常鮮明，一絲不掛的女模在水田芥田中，捧著水田芥遮胸，笑容燦爛，邊旁加上「不只是碟邊菜（Not just a bit on the side）」的口號。奔放的女性形象呼應著水田芥的原始野性，英國的氣候環境適合水田芥生長，四季不斷，對環境友善，符合永續的原則。因此，水田芥不只是可有可無的沙律配菜，而是關係本地農業和環境的重要農作物。宣傳運動非常成功，水田芥再次受到英國人青睞，農量漸漸回升。去年11月，我初到英國參觀巨石陣，順道遊覽Salisbury Cathedral、希望一睹影響人類歷史的《大憲章》（Magna Carta）時，看到那裡的河溪長滿了水田芥，那些涉水採收西洋菜的片段又重現腦海。

十九世紀的英國西洋菜田